Wiedząc o strasznym końcu Kartaginy, łatwo jest nam się domyślić, że posiadamy bardzo niewiele informacji na temat tej fascynującej cywilizacji. Czy pamiętając, o jakże często przewijających się w historii Punijczyków białych plamach, możemy spróbować odtworzyć ich dietę? Okazuje się, że jak najbardziej!

Głównymi informatorami w sprawie fenickiej kuchni kolonialnej są m.in.: słynny Apicjusz, Magon – twórca jedynego punickiego tekstu powielanego przez Rzymian po 146 roku p.n.e., chory z nienawiści Katon Starszy oraz naoczny świadek upadku miasta – Polibiusz. Bogatym źródłem analogii są współcześni mieszkańcy Tunezji, Algieru i Maroka. Tradycje przekazywane z pokolenia na pokolenie dotrwały do dziś. Możliwe, że niektóre zwyczaje muzułmańskich mieszkańców Afryki Północnej nawiązują do tradycji fenickich.  Sumując zebrane w ten sposób informacje z odrobiną wyobraźni możemy spróbować opisać pożywienie gugga (szczury – pogardliwe określenie Punijczyków) – największych wrogów Rzymu.

Podstawą gospodarki oraz diety Punijczyków było zboże. Zarówno w dzisiejszej Tunezji, jak i Hiszpanii, Sardynii czy Sycylii uprawiano głównie pszenicę oraz jęczmień. Słabo lub wcale zmielone ziarna jadano w formie kasz i owsianek. Jeszcze w okresie rzymskim do mieszkańców Afryki przylgnęło określenie „kaszożerców”. Pożywne dania zbożowe pełniły funkcję współczesnego arabskiego kuskusu w punickim świecie. Dzięki Katonowi znamy jeden przepis na kaszę jęczmienną z całą pewnością pochodzący z okresu przedrzymskiego. Ziarna jęczmienia namaczano w wodzie przez dobę. Następnie mieszano je z miodem, serem białym oraz kurzym jajkiem. Powstałą masę zapiekano w specjalnych jednorazowych (autor zaleca takie działanie) glinianych naczyniach. Ciasto jest wyborne, smakiem przypomina doskonale nam znany sernik. Jego jakość potwierdzają tak rekonstruktorzy, jak i turyści. Czasami można go spróbować na stanowisku sekcji kartagińskiej naszego stowarzyszenia. Serdecznie zachęcamy do próbowania! Z mąki zmieszanej z wodą, oliwą i odrobiną soli pieczono popularny do dziś w Tunezji typ chleba. Przygotowane niewielkie placki przyklejano do ścianek pieca (dziś pod nazwą tannur/taboun/tandoor występuje od Maroka po Indie). Gotowy wypiek zapewne jak i współcześnie był jadany tak przez biednych jak i arystokrację. Prosty placek służył za główne źródło kalorii, talerz, widelec, a nawet serwetkę! Raczej nie stosowano drożdży w celu spulchnienia ciasta, choć była to metoda znana Fenicjanom w Lewancie od epoki brązu.

Z warzyw najbardziej popularne były kapusta, karczochy, soczewica oraz groch. Podobnie jak zboże były to produkty tanie i łatwo dostępne. To właśnie nimi żywiła się większość osadników punickich. Ogródki Punijczyków niewiele różniły się od tych występujących w Italii i Helladzie. Uprawiano figi, daktyle oraz granaty – zwane przez Rzymian jabłkami punickimi (mala punica). Granat nie był wyłącznie smaczną przekąską, jako symbol płodności był prawdopodobnie – tak jak i u Hellenów, wykorzystywany w obrzędach ku czci bóstw płodności (Tanit oraz Asztarte). Warto też wspomnieć o tym, że Katon Starszy nakłaniając senat rzymski do ostatecznego rozprawienia się z niepokorną Kartaginą pokazywał politykom owoc granatu, jako dowód bogactwa i dobrobytu Punijczyków. Sama palma rodząca owoce była bardzo popularnym symbolem używanym przez Kartagińczyków chociażby na monetach.

Krajobrazy tunezyjskich pól, gajów oliwnych i sadów musiały uzupełniać pasieki. Miód był jedynym dostępnym dla starożytnych słodzikiem. Każdy sposób na urozmaicenie smaku dość mało wyrazistych potraw był na wagę złota. Słodzący miód i nadający przyjemnego smaku umami sos rybny były używane powszechnie. W medycynie, malarstwie, garbarstwie oraz przy produkcji butów wykorzystywano produkt uboczny występujący przy produkcji miodu – doskonały wosk zwany przez Rzymian cera Punica.

Głównym źródłem białka dla Kartagińczyków było mięso ssaków i ryb. Jadano drób, owce, psy (sam król królów Dariusz wystosowywał pismo do Kartagińczyków, w którym nakazywał zaprzestanie tej praktyki!) kozy oraz dzikie zwierzęta zamieszkujące góry oddzielające wybrzeże Afryki od Sahary. Nie wiemy czy Fenicjanie jako lud semicki unikali wieprzowiny – to jedno z pytań,  na które najprawdopodobniej nigdy nie znajdziemy odpowiedzi. Mimo semickich korzeni, dzięki którym Punijczycy stanowią jedną rodzinę z min. Izraelitami i Arabami, mieszkańcy Kartaginy nie zachowali w swojej kulturze obrzezania. Nie możemy, więc przyjmować, że kopiując zwyczaje dalekich kuzynów, unikali wieprzowiny.

Dzięki Apicjuszowi znamy przepis na danie główne goszczące prawdopodobnie na punickich stołach. Kurczak po numidyjsku (pullum Numidicum) przetrwał Kart-Hadast, będąc popularną potrawą w cesarstwie rzymskim. Plemiona berberyjskie przez setki lat ulegające wpływom punickim ,w końcu stworzyły silne pustynne państwo. Rozwijające się królestwo Numidii w I wieku p.n.e. nadal kontynuowało tradycje semickich żeglarzy (pomimo stania się rzymską marionetką), bardzo prawdopodobnym wydaje się punicki rodowód tego dania. Pozbawionego piór ptaka przyprawiano pieprzem, kminem, kolendrą, miodem, octem, orzechami włoskimi i oliwą. Doprawione fragmenty lub całego kurczaka zapiekano w glinianych naczyniach aż do momentu, gdy mięso odchodziło od kości (linki do dokładnych przepisów dla ciekawych antycznych smaków czytelników zostaną umieszczone na końcu artykułu). Ratunkiem dla biedniejszych mieszkańców były ryby. Miasta lokalizowane na wybrzeżu zapewniały stały i łatwy dostęp do świeżych owoców morza. Puniccy rybacy wypełniali swoje stragany skorupiakami, tuńczykami, tępogłowami, solkami i złotopstrągami licznie występującymi w Morzu Śródziemnym.

Obok zboża jednymi z bardziej dochodowych towarów eksportowych Punijczyków były wino i oliwa. Tłusta ciecz pozyskiwana z oliwek służyła do oświetlania pomieszczeń, doprawiania mdłych dań zbożowych, pielęgnacji ciała czy konserwacji ubioru i sprzętów. Nie odbiegała jakością od produktów greckich czy rzymskich. Wyjątkowym napojem było kartagińskie wino (przez Rzymian nazywane possum). W traktacie rolniczym Magona znajdujemy przepis na jego wykonanie. Zerwane winogrona suszono na słońcu przez miesiąc, po czym fermentowano je w specjalnych kadziach. Gotowy płyn leżakowano w glinianych amforach. Pomysł robienia wina z rodzynek nie zaginął przez ponad 2000 lat! Wydaje się, że hiszpańska Malaga nawiązuje do punickiego napitku. Również tunezyjscy Żydzi (w odróżnieniu od większości muzułmańskich Tunezyjczyków mogą spożywać alkohol) nadal produkują winą z suszonych na słońcu winogron.

Pożywienie Punijczyków, mimo że podobne do występującego w całej kuchni śródziemnomorskiej posiada w sobie coś orientalnego. Zainteresowanych spróbowaniem słodkiej kaszy jedzonej na śniadanie przez młodego Hannibala czy kurczaka serwowanego w jadłodajniach przedmieść Kartaginy zachęcam do odtworzenia przepisów i podzielenia się wynikami w komentarzach na stronach Hellas et Roma!

 

 

Polecamy:

http://www.romanobritain.org/2-arl_food/poor-mil-food/carthaginian-porridge.html?fbclid=IwAR3dI5SfIoCaDdqND-jYUK3KxmWPn0yU62RLc7NDscaqbk3Zl3QID-SjlK0

https://pass-the-garum.blogspot.com/2013/03/punic-wars-and-porridge-part-6-of-6.html?fbclid=IwAR3vw9SNPxygEQEWM5suOBxElaWYkJU8j0giP8vNtRdOeX_FECdj5RE5uU0

 

Bibliografia:

Hours-Miedan M., Kartagina, 1998.

Kęciek K., Dzieje Kartagińczyków – historia nie zawsze ortodoksyjna, 2018.

Charles-Picard G. i C., Życie codzienne w Kartaginie, 1962.

Lancel S., Carthage: a history, 1995.