W kuchni rzymskiej czekają na rekonstruktora liczne wyzwania. Jednym z takich ciekawych wyzwań jest przygotowanie krochmalu.
Czym jest krochmal? To rodzaj płynnej substancji powstałej ze skrobii roślinnej z wodą.

Zboża ze spichlerza rodziców Fabii.

Słowo krochmal, kojarzymy głównie z pościelą. Jeszcze do niedawna nasze mamy krochmaliły prześcieradła i poszewki aby utrzymać dłużej świeżość jak również ze względów higienicznych. Niegdyś stosowany był również przez zatroskane matki jako środek łagodzący trądzik niemowlęcy. Ciekawostką jest również to, że krochmal znajduje zastosowanie w odlewnictwie metali- gdzie stosuje się go jako rodzaj tymczasowego spoiwa.
Ale czy ktokolwiek z nas pomyślał kiedyś aby ów krochmal zjadać? Pewnie, że tak! Starożytni Rzymianie. Przepis na przygotowanie krochmalu podaje nam Katon Starszy, sławny piewca domowej kuchni:

Krochmal (amulum) przyrządź w następujący sposób. Dobrze oczyść pszenicę zwyczajną (siligo). Potem wsyp do miski i zmieniaj wodę dwa razy dziennie. Dziesiątego dnia odcedź wodę, <ziarna> dobrze wyciśnij i starannie wymieszaj w czystej misce, żeby powstała masa tak gęsta, jak osad winny. Zawiń ją w kawałek nowego płótna. Wyciśnij gęstą masę do innego półmiska lub moździerza. Zrób to wszystko w ten sposób jeszcze raz i powtórnie wyżmij. Ten półmisek postaw na słońcu . Niech schnie. Kiedy <krochmal> będzie suchy, przesyp go do innego garnka i ugotuj z mlekiem.

Fabia postanowiła nie przygotowywać zbyt dużo krochmalu.

Skoro takie to proste i my postanowiłyśmy przygotować ów krochmal. Nasz eksperyment, tak jak zaleca Katon, trwał 10 dni. Zmienialiśmy wodę dwa razy dziennie, zgodnie z nakazem rzymskiego autora.
Jedyną innowacją jaką zastosowaliśmy w naszej interpretacji przepisu jest dodanie odsączonego białego „mleczka” od razu do gotującego się mleka. Powstały bezzapachowy i bezsmakowy „budyń” jest idealnym zagęszczeniem dla wszelkiego rodzaju sosów.

A tak właśnie wygląda gotowy krochmal! Eksperyment zakończył się sukcesem!

Skoro mieliśmy już krochmal, naturalnie od razu chciałyśmy go wykorzystać w kuchni. Po przewertowaniu książki kucharskiej Apicjusza szybko znaleźliśmy przepis.

Sos do tuńczyka:

weźmiesz pieprzu, kminu rzymskiego, tymianku, kolendry, cebuli, rodzynek, octu, miodu, wina, sosu ze sfermentowanych ryb, oliwy. Podgrzejesz, zagęścisz krochmalem.

Apicjusz, O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć, ks. X (II), 10, s. 253.

SKŁADNIKI:
– 1 szczypta czarnego mielonego pieprzu (najlepiej użyć tłuczonego w moździerzu)
– 1 szczypta kminu rzymskiego (startego w moździerzu lub w całości)
– 1 szczypta tymianku
– 1 szczypta kolendry
– 1 mała cebula
– 1 łyżeczka rodzynek
– 1 łyżeczka octu winnego lub sól
– 1 łyżka miodu
– 3 łyżki półwytrawnego czerwonego wina
– 1 łyżka oliwy
– 1 łyżeczka garum (sos tajski lub wietnamski)
– 1 łyżeczka krochmalu lub 1 łyżka mąki

WYKONANIE:
Cebulę pokroić w kostkę i usmażyć z oliwą. Dodać wino, kmin rzymski, tymianek, kolendrę, rodzynki, miód, ocet winny, sos rybny, oliwę i gotować do momentu, gdy miód zacznie się karmelizować. Całość zagęścić krochmalem lub łyżką mąki.
Sos bardzo szybko gęstnieje, zalecamy podawać go od razu po przygotowaniu. Pasuje zarówno do tuńczyka z puszki, jak i pieczonego.

—-
Bibliografia
Marek Porcjusz Katon, O gospodarstwie rolnym, przekł. I. Mikołajczyk, Toruń 2009; s. 151 (87)
Marek Gawiusz Apicjusz, O sztuce kulinarnej sztuk dziesięć, przekł. I. Mikołajczyk, S. Wyszomirski, Toruń 2012; ks. X, 2 (10).